Meule de pierre : pourquoi la lenteur compte

Trente à quarante grammes par heure. C'est ce que produit une meule de granit qui tourne à une trentaine de tours par minute. Une boîte Yumecha, c'est une heure de meule. Voici pourquoi personne n'a trouvé mieux.

La chaleur est l'ennemie

Broyer une feuille produit de la chaleur. Un broyeur rapide monte vite en température et cuit littéralement le matcha : les arômes volatils s'évaporent, la chlorophylle brunit. La meule de pierre, lente et lourde, reste tiède. Le parfum d'herbe fraîche et le vert intense arrivent intacts dans la boîte.

Une finesse qu'on ne rattrape pas

Les deux pierres, l'une fixe, l'autre mobile, sont gravées de sillons qui guident la feuille vers l'extérieur en la réduisant en particules de quelques microns. C'est cette finesse qui permet au matcha de rester en suspension dans l'eau et de former une mousse fine. Une poudre plus grossière retombe au fond et râpe la langue.

Moulu à la commande

Parce que la meule est lente, on ne moud pas des tonnes d'avance. Notre maison de Kyoto stocke le tencha au froid, feuille entière, et le moud quand la commande est passée. Le matcha arrive en boîte quelques semaines après sa mouture, pas un an.

Le test du bol

Fouettez 1 g dans 70 ml d'eau à 75 °C. Mousse fine et persistante, pas de dépôt granuleux au fond : c'est une mouture sur pierre. Le Matcha Cérémonie passe ce test tous les matins.