Le matcha, c'est quoi ? La plante, la poudre, le goût, et ce qui le distingue du thé vert

On le voit partout, dans les lattes, les cookies, les glaces, et pourtant la question revient tout le temps : le matcha, c'est quoi, au juste ? Une épice ? Une algue ? Un thé ? La réponse courte : c'est du thé vert, réduit en poudre, que l'on boit en entier. La réponse longue tient dans la façon dont il est cultivé, et c'est elle qui explique tout le reste.

Le matcha, c'est quelle plante ?

Le matcha vient du théier, *Camellia sinensis*, exactement le même arbuste qui donne le thé vert, le thé noir et le oolong. Il n'existe pas de « plante à matcha ». Ce qui change, c'est ce qu'on fait au théier avant la récolte, et à la feuille après.

Trois à quatre semaines avant la cueillette de printemps, les producteurs couvrent les plants de voiles noirs. Privée de lumière, la feuille fabrique plus de chlorophylle (elle devient vert sombre) et garde ses acides aminés, surtout la L-théanine, au lieu de les transformer en tanins amers. C'est ce détail agricole qui donne au matcha sa couleur émeraude et sa douceur. Le mécanisme est expliqué dans pourquoi le matcha est vert.

Comment le matcha est fait

1. Récolte à la main des jeunes pousses, en avril-mai pour la première récolte, la plus douce.
2. Passage à la vapeur quelques secondes pour bloquer l'oxydation, comme pour tout thé vert japonais.
3. Séchage sans roulage, puis retrait des tiges et des nervures : il reste la chair de la feuille, appelée *tencha*.
4. Mouture sur meule de granit, très lente, 30 à 40 g par heure, pour ne pas chauffer la poudre.

Le résultat est une poudre de quelques microns, assez fine pour rester en suspension dans l'eau. On ne la filtre pas, on la fouette : le chasen sert à ça.

La vraie différence avec le thé vert

Avec un thé vert classique, on infuse la feuille puis on la jette. Avec le matcha, on avale la feuille entière. Conséquences :

• Plus de caféine par tasse qu'un sencha (environ 30 mg pour 1 g), mais libérée lentement grâce à la L-théanine : pas de pic, pas de chute. Les chiffres sont dans matcha et caféine.
• Un goût plus dense : l'umami, la rondeur végétale, une texture presque crémeuse qu'une infusion n'a jamais.
• Une boisson opaque, verte, légèrement mousseuse, et non une infusion translucide.

Quel goût a le matcha ?

Un bon matcha de cérémonie est doux, végétal, avec une note sucrée en fin de bouche et ce fameux umami, cette saveur « bouillon » qu'on retrouve dans le parmesan ou les algues. Il n'est pas amer. S'il l'est, c'est que le matcha est de qualité culinaire, qu'il a été préparé avec une eau trop chaude, ou qu'il a vieilli. On détaille ça dans quel goût a le matcha et dans matcha amer, les quatre erreurs.

D'où vient le matcha

Le thé en poudre fouetté est né en Chine sous les Song, puis a été apporté au Japon par les moines zen au XIIe siècle. C'est au Japon, et surtout autour d'Uji, près de Kyoto, que l'ombrage et la meule de pierre ont été mis au point. Aujourd'hui les grands terroirs sont Uji, Kagoshima au sud, Nishio et Yame. L'histoire complète est dans l'origine du matcha.

Les grades : cérémonie et culinaire

• Cérémonie : première récolte, ombrage long, meule de pierre. Vert émeraude, doux. Pour boire, à l'eau ou en latte.
• Culinaire : récoltes suivantes, plus amer, plus vert olive, moins cher. Pour cuisiner.

Le mot « cérémonie » n'est protégé par aucune norme, d'où l'intérêt de connaître les six critères avant d'acheter.

Comment on le boit

• À l'eau (usucha) : 1 g de poudre tamisée, 70 ml d'eau à 75 °C, 20 à 30 secondes de fouet en W. C'est la façon japonaise, la plus fidèle au goût.
• En latte : 1 g fouetté dans 30 ml d'eau, puis 150 ml de lait chaud ou froid. La recette est dans matcha latte maison.
• Froid : au shaker avec de l'eau et des glaçons, ou en cold brew. Voir matcha froid à l'eau.

Une boîte de 30 g, à 1 g par tasse, fait 30 tasses, soit un mois de matcha quotidien.

Pourquoi tant de gens remplacent leur café par du matcha

Parce que l'énergie n'est pas la même. Le café monte vite et redescend vite ; le matcha, avec sa caféine plus faible et sa L-théanine, donne une attention calme qui tient la matinée. C'est la raison d'être de Yumecha, racontée dans matcha ou boisson énergisante. Le Matcha Cérémonie Yumecha est un matcha d'Uji et de Kagoshima, première récolte, moulu sur meule par une maison de Kyoto fondée en 1751 ; le Matcha Vanille est le même thé, avec de la vanille naturelle et sans sucre, pour le latte. Pour découvrir les deux, le pack de 3 boîtes se compose librement, à −25 %.

Questions fréquentes

Le matcha est-il un thé vert ? Oui. C'est un thé vert japonais ombré et moulu. La plante est la même, le procédé et la façon de le boire diffèrent.

Le matcha contient-il de la caféine ? Oui, environ 30 mg par gramme, soit moins qu'un expresso (60 à 80 mg), avec une libération plus lente.

Pourquoi le matcha est-il plus cher que le thé vert ? L'ombrage, la cueillette à la main, le retrait des tiges et la mouture lente sur pierre multiplient le travail. Une boîte de 30 g représente environ une heure de meule.

Le matcha, c'est bon pour quoi ? Pour une énergie qui dure sans nervosité, et pour le plaisir d'un geste de deux minutes le matin. On évite les promesses médicales : le matcha est une boisson, pas un traitement.