Matcha amer ? Les quatre erreurs de préparation, et comment les corriger
Un bon matcha n'est pas amer. Il est végétal, un peu iodé, avec une douceur qui reste en bouche : c'est l'umami. Si le vôtre pique, râpe ou laisse un goût d'herbe coupée, l'une de ces quatre causes est responsable. Vérifiez-les dans l'ordre, la première règle huit cas sur dix.
1. L'eau était trop chaude
C'est la cause numéro un. Au-dessus de 80 °C, l'eau extrait d'un coup les catéchines de la feuille, et ce sont elles qui donnent l'amertume et l'astringence. La bonne température est 70 à 75 °C.
Sans thermomètre : faites bouillir l'eau, versez-la dans un bol vide, attendez deux minutes. Ou mélangez deux tiers d'eau bouillante avec un tiers d'eau froide du robinet. Pour un latte, l'eau sert seulement à dissoudre la poudre : 50 ml suffisent, le lait fait le reste.
2. La poudre n'était pas dissoute
Le matcha ne se dissout pas comme un sucre : c'est une poudre de feuille qu'on met en suspension. Si des grumeaux restent, ils éclatent en bouche et libèrent une amertume concentrée.
Deux gestes les évitent. Tamiser la poudre avant d'ajouter l'eau, avec un petit tamis ou une passoire à thé. Fouetter vingt secondes en W, du poignet, jusqu'à ce que la mousse soit fine et sans bulle visible. Sans fouet, un shaker fermé secoué trente secondes fait le même travail. Le geste complet est dans le chasen.
3. Il y en avait trop
La dose de référence est 1 g pour 70 ml d'eau, soit une cuillère chashaku bien pleine ou une demi-cuillère à café rase. Beaucoup de recettes en ligne indiquent une cuillère à café « bombée », c'est-à-dire 3 à 4 g : trois fois trop pour un usucha, et forcément amer.
Si vous aimez un matcha plus corsé, montez à 2 g, mais augmentez l'eau en proportion. Le koicha, le thé épais à 4 g, ne se prépare qu'avec un matcha de très haut grade, justement parce que la dose ne pardonne rien. Toutes les équivalences sont dans doser son matcha.
4. Le matcha a vieilli, ou n'est pas fait pour être bu pur
Un matcha ouvert depuis des mois, laissé à la lumière ou dans un placard chaud, s'oxyde : il passe du vert émeraude au vert olive, perd son parfum et devient amer. Rien ne le rattrape. Les règles de conservation sont dans conserver son matcha.
L'autre cas fréquent : un matcha culinaire bu comme un matcha de cérémonie. Le culinaire vient de récoltes plus tardives, de feuilles plus mûres, plus riches en catéchines. Il est fait pour la pâtisserie, où le sucre et le beurre l'équilibrent. Dans un bol d'eau chaude, il est amer par nature. La différence entre les deux est expliquée dans matcha de cérémonie ou culinaire.
Comment reconnaître un matcha qui ne sera pas amer
Avant même de le préparer, trois indices :
- La couleur. Vert émeraude vif, presque fluorescent. Vert olive ou kaki, il sera amer. Le détail est dans la couleur du matcha.
- La récolte. « Première récolte » ou « ichibancha » : les jeunes pousses de printemps, ombragées, sont les plus douces.
- Le parfum. Boîte ouverte, un bon matcha sent l'herbe fraîche et un peu la mer, pas le foin.
Le Matcha Cérémonie Yumecha est une première récolte d'Uji et de Kagoshima, ombragée trois semaines sous voiles avant la cueillette. C'est l'ombrage qui fait baisser les catéchines et monter la L-théanine, donc l'umami. Préparé à 75 °C et à 1 g, il n'a pas besoin de sucre.
Et si c'est bien préparé, mais toujours amer ?
Il reste une dernière piste : l'eau. Une eau très dure, très chlorée, durcit le goût de tous les thés. Essayez une eau de source peu minéralisée. Si l'amertume persiste avec une eau neutre, à 75 °C, à 1 g, bien fouettée et un matcha frais, c'est le matcha lui-même qu'il faut changer.
Questions fréquentes
Le matcha est-il censé être amer ? Non. Une légère astringence en fin de bouche est normale, comme pour un thé vert ; une amertume franche est toujours un défaut de préparation ou de grade.
Le lait enlève-t-il l'amertume ? Il la masque, il ne la supprime pas. Un latte fait avec un matcha amer reste moins bon qu'un latte fait avec un matcha doux, même sans sucre.
Faut-il sucrer le matcha ? Un matcha de cérémonie bien préparé n'en a pas besoin. Si vous voulez un verre gourmand sans sucre, le Matcha Vanille fait ce travail avec de la vanille seule.
