Uji : ce que le terroir change dans le bol

Quand on parle de « matcha d'Uji », on parle d'un lieu précis : une petite ville au sud de Kyoto, entre deux rivières, où l'on cultive le thé depuis le XIIIe siècle. C'est là que poussent nos feuilles.

Un climat fait pour le thé

Uji est traversée par la rivière du même nom. Les brumes matinales adoucissent la lumière, les écarts de température entre jour et nuit ralentissent la pousse et concentrent les arômes. Les sols, profonds et bien drainés, gardent l'eau sans noyer les racines.

Là où l'ombrage est né

C'est à Uji, au XVIe siècle, que les producteurs ont commencé à couvrir les théiers de paille de riz avant la récolte. Privée de lumière, la feuille fabrique plus de chlorophylle et d'acides aminés : un vert plus profond, plus d'umami, moins d'amertume. Le tencha, la feuille dont on fait le matcha, vient de cette pratique. Aujourd'hui les voiles ont remplacé la paille, le principe est le même.

Huit siècles de gestes

Le terroir, ce n'est pas seulement le sol. À Uji, la sélection des cultivars, le moment de la récolte, le séchage, le tri des nervures et la mouture sur pierre sont des savoir-faire transmis de maison en maison. La nôtre est fondée en 1751.

Ce que ça change dans le bol

Un matcha d'Uji en première récolte est reconnaissable : vert émeraude, mousse fine, une douceur presque sucrée, une longueur en bouche végétale et marine. C'est ce qu'on cherche dans le Matcha Cérémonie, et ce que la vanille vient prolonger dans le Matcha Vanille. Toute l'histoire, du champ à la boîte, est dans le journal.