Acheter du matcha de cérémonie : les six critères qui comptent vraiment
Le mot « cérémonie » n'est protégé par aucune norme. On le trouve sur des boîtes à 40 € les 30 g et sur des sachets à 9 € les 100 g, et les deux ne contiennent pas le même thé. Voici les six critères qui permettent d'acheter un vrai matcha de cérémonie, dans l'ordre où il faut les vérifier.
1. Une origine précise
Un matcha de cérémonie indique sa préfecture, pas seulement son pays : Uji (Kyoto), Kagoshima, Nishio, Yame. « Origine Japon » seul est déjà vague ; « origine Asie » ou aucune mention signale une poudre de thé vert, souvent chinoise, qui n'a de matcha que le nom. L'origine résume une chaîne de gestes, expliquée dans l'origine du matcha.
2. La première récolte
Les mots à chercher : première récolte, ichibancha, first harvest, ou une date de récolte au printemps. Ce sont les jeunes pousses d'avril–mai, les plus tendres et les plus riches en L-théanine. Un matcha qui ne dit pas sa récolte est généralement fait de deuxième ou troisième récolte, plus amère.
3. L'ombrage
Un vrai matcha vient de théiers couverts de voiles trois semaines avant la cueillette. C'est ce qui fait le vert émeraude et l'umami. Les producteurs sérieux le mentionnent, parfois avec la durée. Si l'ombrage n'apparaît nulle part, méfiance : sans lui, on obtient une poudre de sencha, verte mais amère. Le mécanisme est dans pourquoi le matcha est vert.
4. La meule de pierre
Le matcha de cérémonie est moulu sur meule de granit, lentement, 30 à 40 g par heure, pour ne pas chauffer la feuille. Une mouture industrielle chauffe, oxyde et donne une poudre plus grossière qui fait des grumeaux. La mention « moulu sur pierre » (stone-ground) est un bon signe ; son absence sur un « cérémonie » en est un mauvais. Voir meule de pierre, pourquoi la lenteur compte.
5. Le conditionnement
Un matcha de cérémonie se vend en boîte métal opaque de 20 à 40 g, parfois sous vide ou avec un opercule. Pourquoi si peu ? Parce que la poudre s'oxyde en quelques semaines une fois ouverte, et qu'on la finit à 1 g par jour en un mois. Un « cérémonie » en sachet plastique transparent, ou en pot de 100 ou 250 g, sera olive avant la fin. Les règles de conservation sont dans conserver son matcha.
6. La couleur, et le prix
La couleur : vert émeraude vif sur les photos non retouchées, et en vrai. Vert prairie, olive ou kaki : ce n'est pas un cérémonie, quoi que dise l'étiquette. Le guide est dans la couleur du matcha.
Le prix : entre 25 et 45 € les 30 g pour un matcha de cérémonie d'Uji ou de Kagoshima, soit environ un euro la tasse à 1 g. En dessous de 15 € les 30 g, la première récolte ombragée et moulue sur pierre n'est pas possible économiquement. Au-dessus de 60 €, on paie le nom ou un grade koicha d'exception.
Les signaux qui doivent faire fuir
- « Cérémonie » et « culinaire » vendus au même prix.
- Pas de préfecture, pas de récolte, pas d'ombrage mentionnés.
- Un pot de 100 g « ceremonial grade » à moins de 20 €.
- Des photos de poudre vert fluo sur fond blanc, sans photo de la boisson préparée.
- Une liste d'ingrédients avec autre chose que « matcha » (sauf, bien sûr, pour un matcha aromatisé qui le dit).
La différence complète entre les grades est dans matcha de cérémonie ou culinaire.
Où acheter du matcha de cérémonie
Chez un torréfacteur ou une maison de thé qui indique ses fermes ; sur le site d'une marque qui répond aux six critères ci-dessus et qui montre la boisson préparée ; au Japon, dans les maisons d'Uji. Le supermarché vend presque exclusivement du culinaire.
Le Matcha Cérémonie Yumecha coche les six cases : Uji et Kagoshima, première récolte, ombrage sous voiles, meule de pierre par une maison de Kyoto fondée en 1751, boîte métal de 30 g, vert émeraude. À 35 € la boîte, et moins en pack de 3 ou 6, c'est un peu plus d'un euro la tasse.
Questions fréquentes
Le matcha bio est-il forcément de cérémonie ? Non. Bio décrit la culture, cérémonie décrit la récolte et la transformation. Il existe du culinaire bio et du cérémonie non certifié.
Faut-il acheter japonais à tout prix ? Pour un matcha de cérémonie, oui : l'ombrage long et la meule de pierre sont un savoir-faire japonais, et le mot matcha n'est encadré nulle part ailleurs.
Quelle quantité acheter la première fois ? Une boîte de 30 g, à finir en un mois. Le pack de 3 devient intéressant une fois qu'on connaît son matcha.
