La couleur du matcha : ce que le vert dit de la qualité
Avant le goût, avant le prix, la première chose qu'on voit d'un matcha, c'est sa couleur. Et c'est l'indice le plus fiable dont dispose quelqu'un qui n'est pas dégustateur : le vert d'un matcha raconte comment il a été cultivé, récolté, moulu et conservé. Voici comment le lire.
D'où vient le vert du matcha
Le matcha est vert parce qu'il est riche en chlorophylle, et il est riche en chlorophylle parce que les théiers sont couverts de voiles pendant les trois semaines qui précèdent la récolte. Privée de lumière, la plante fabrique plus de chlorophylle pour capter ce qui reste, et plus de L-théanine, l'acide aminé responsable de l'umami. Le mécanisme est détaillé dans pourquoi le matcha est vert.
Un matcha très vert est donc un matcha longuement ombragé, cueilli jeune, moulu sans chauffer et conservé à l'abri de la lumière. Chaque écart à cette chaîne se voit dans la couleur.
Les quatre nuances, et ce qu'elles signifient
Vert émeraude vif
Presque fluorescent, avec une profondeur qui semble éclairée de l'intérieur. C'est la signature d'une première récolte de printemps (ichibancha), ombragée au moins vingt jours, moulue sur meule de pierre. C'est le grade qu'on appelle cérémonie. Il est doux, umami, sans amertume, et se boit pur.
Vert prairie
Un vert franc mais plus clair, moins profond. Souvent une première récolte ombragée moins longtemps, ou une deuxième récolte de bonne tenue. Très bien pour le latte, correct dans le bol, avec une légère astringence.
Vert olive
Le vert tire vers le jaune ou le gris. Deux explications : une récolte tardive (feuilles plus mûres, moins ombragées), ou un matcha oxydé, ouvert depuis trop longtemps ou exposé à la lumière. Dans les deux cas, il sera amer bu pur. C'est le territoire du matcha culinaire, qui s'en sort en pâtisserie grâce au sucre.
Kaki, brunâtre
Le matcha est mort : oxydation avancée, ou mouture qui a chauffé la feuille. Il a perdu son parfum et son umami. Réservez-le aux gâteaux très parfumés, ou remplacez-le.
La couleur dans le bol
La poudre ne dit pas tout : la boisson confirme. Un matcha de cérémonie fouetté dans l'eau à 75 °C donne un liquide vert jade opaque, avec une mousse fine et uniforme, d'un vert plus pâle. Si la mousse est grosse et irrégulière, la mouture est trop grossière. Si le liquide vire au vert-jaune en quelques minutes, le matcha est fatigué.
Le geste du fouet compte aussi : un matcha mal dissous paraît plus clair, avec des points sombres au fond. Le mode d'emploi est dans le chasen.
Le test simple, chez soi
Posez une pincée de matcha sur une feuille de papier blanc, à la lumière du jour, et étalez-la du doigt.
- Elle est émeraude, lisse, presque grasse au toucher : première récolte, mouture fine. Bon signe.
- Elle est verte mais granuleuse : bon thé, mouture industrielle. Il fera des grumeaux.
- Elle est olive ou terne : récolte tardive ou matcha oxydé. Il sera amer.
Comparez toujours à la lumière naturelle : les LED chaudes des cuisines jaunissent tous les verts.
Pourquoi la couleur change avec le temps
La chlorophylle est fragile. La lumière, l'air et la chaleur la dégradent en quelques semaines, et le vert émeraude glisse vers l'olive. C'est pour cela qu'un matcha se vend en boîte métal opaque, en petite quantité, et se garde fermé au frais après ouverture. Les règles sont dans conserver son matcha.
Un matcha vendu en sachet transparent, ou en grand pot de 100 g qu'on met des mois à finir, a peu de chances d'être encore émeraude à la dernière tasse.
Ce que la couleur ne dit pas
Elle ne dit pas l'origine : un matcha très vert peut venir d'Uji, de Kagoshima, ou d'ailleurs. Elle ne dit pas non plus le goût précis, qui dépend du cultivar et du terroir. Mais un matcha terne n'est jamais bon, et un matcha émeraude est rarement mauvais. C'est le premier tri, et il se fait en une seconde.
Le Matcha Cérémonie et le Matcha Vanille Yumecha sont des premières récoltes d'Uji et de Kagoshima, ombragées sous voiles et moulues sur pierre : le vert qu'on décrit ici, c'est celui de la boîte.
Questions fréquentes
Un matcha bio est-il plus vert ? Pas forcément. La couleur dépend de l'ombrage et de la récolte, pas du mode de culture. Un matcha bio de récolte tardive sera olive.
Le matcha culinaire est-il forcément terne ? Il est plus clair et plus jaune qu'un cérémonie, c'est normal : feuilles plus mûres, moins d'ombrage. Ce n'est pas un défaut pour la pâtisserie, où il est même préféré pour son goût plus marqué.
Pourquoi mon matcha est-il plus clair que sur les photos ? Lumière artificielle, poudre non tamisée, ou boîte ouverte depuis longtemps. Faites le test sur papier blanc à la lumière du jour avant de conclure.
