Pourquoi le matcha est vert : l'ombrage sous voiles

Mettez un thé vert classique et un matcha côte à côte : l'un est vert-jaune, l'autre vert émeraude. La différence ne vient pas de la mouture. Elle vient de trois semaines passées à l'ombre.

Ce qui se passe sous le voile

Environ vingt jours avant la récolte de printemps, les théiers sont recouverts de voiles noirs qui bloquent 80 à 90 % de la lumière. La plante réagit : pour capter le peu de lumière restant, elle produit beaucoup plus de chlorophylle. Le vert s'intensifie.

Plus d'umami, moins d'amertume

En plein soleil, la feuille transforme la théanine, un acide aminé doux et umami, en catéchines, amères et astringentes. À l'ombre, cette transformation ralentit : la théanine reste dans la feuille. C'est pour ça qu'un matcha ombragé est doux et rond, là où un thé vert de plein champ est vif et amer.

Une feuille plus fine

Les feuilles ombragées poussent plus grandes et plus fines, moins fibreuses. Débarrassées de leurs tiges et nervures, séchées sans être roulées, elles deviennent le tencha : la matière première du matcha, prête pour la meule.

Pourquoi tout le monde ne le fait pas

L'ombrage coûte : des structures, du travail, un rendement plus faible. Il demande un savoir-faire pour ne pas épuiser la plante. C'est ce qui sépare un vrai matcha de cérémonie d'un thé vert moulu vendu sous le même nom.

Nos feuilles sont ombragées à Uji, cueillies à la main à la première récolte. Elles deviennent le Matcha Cérémonie et le Matcha Vanille.