Matcha froid à l'eau : le cold brew matcha, sans lait et sans amertume

On pense au matcha glacé comme à un latte. Mais le matcha froid à l'eau, sans lait, est la boisson d'été des maisons de thé japonaises, et l'une des façons les plus fidèles de goûter un bon matcha. Il est léger, désaltérant, et il a une propriété que peu de gens connaissent : à froid, le matcha est presque incapable d'être amer.

Pourquoi le matcha froid n'est pas amer

L'amertume du matcha vient des catéchines, qui se libèrent surtout dans l'eau chaude, au-dessus de 80 °C. Dans l'eau froide, elles restent en grande partie dans la feuille. La L-théanine, responsable de l'umami et de la douceur, passe, elle, à toutes les températures. Un matcha préparé à froid est donc plus doux, plus rond et moins caféiné en sensation que le même matcha préparé chaud. C'est aussi pour cela qu'il pardonne mieux un dosage un peu généreux.

Méthode 1 : au shaker, en trente secondes

1. Tamisez 1 g de matcha dans un shaker ou un bocal à couvercle.
2. Ajoutez 200 ml d'eau froide et quatre ou cinq glaçons.
3. Fermez, secouez énergiquement trente secondes. Les glaçons font office de fouet.
4. Versez dans un verre, avec ou sans les glaçons.

La mousse est plus grossière que celle du chasen, mais la suspension est parfaite. Le matcha restera en suspension une dizaine de minutes ; secouez le verre si vous prenez votre temps.

Méthode 2 : le cold brew, en bouteille

C'est la version pour la journée, à emporter.

1. Dans une bouteille de 500 ml, mettez 2 g de matcha tamisés.
2. Ajoutez 100 ml d'eau froide, fermez, secouez pour disperser la poudre.
3. Complétez avec de l'eau froide, secouez à nouveau.
4. Laissez au réfrigérateur une à deux heures. Le goût s'arrondit, la couleur se stabilise.

Le cold brew se garde vingt-quatre heures au frais. Secouez avant chaque verre : le matcha se dépose, c'est normal, il n'est pas soluble.

Trois variantes

• Matcha citron. Un trait de jus de citron dans le verre : l'acidité réveille le vert et coupe la dernière trace d'astringence.
• Matcha tonic. Le matcha dissous au shaker dans 50 ml d'eau, versé sur glace et eau pétillante ou tonic. Le « matcha tonic » des bars à thé.
• Matcha menthe. Quelques feuilles de menthe écrasées au fond du verre avant le matcha. Le plus désaltérant.

Pour une version avec lait, la recette du iced matcha latte est dans matcha glacé.

Quel matcha pour le boire froid à l'eau

Sans lait ni sucre, le matcha est nu : sa qualité se voit tout de suite. Un matcha culinaire donne une eau verte amère et granuleuse. Un matcha de cérémonie de première récolte donne un verre jade, doux, avec une longueur en bouche végétale et iodée. Le Matcha Cérémonie est fait pour cet usage ; le Matcha Vanille à l'eau froide surprend agréablement, comme une eau parfumée sans sucre. Pour une bouteille par jour tout l'été, le pack de 3 boîtes revient 25 % moins cher.

Les erreurs

• La poudre dans l'eau sans secouer. Elle flotte et fait des grumeaux. Il faut l'agitation, ou le fouet dans un peu d'eau tiède avant d'ajouter le froid.
• Une eau très calcaire. Elle durcit le goût. Eau de source ou eau filtrée.
• Attendre trop longtemps. Au-delà de vingt-quatre heures au frais, le vert vire à l'olive et le goût s'affadit.

Questions fréquentes

Le matcha froid contient-il moins de caféine ? La caféine est dans la poudre qu'on avale, elle ne dépend pas de la température : environ 30 mg pour 1 g. La sensation est plus douce parce qu'il y a moins d'amertume, pas moins de caféine. Voir matcha et caféine.

Peut-on faire du matcha froid sans shaker ? Oui : fouettez le matcha dans 30 ml d'eau à 75 °C avec un chasen, puis versez sur l'eau froide et la glace. C'est la méthode traditionnelle.

Combien de matcha pour un litre de cold brew ? 4 g, tamisés, secoués, deux heures au frais.