L'origine du matcha : d'où vient le matcha, de la Chine des Song à Uji

Le matcha est japonais, mais il est né en Chine. Il a traversé la mer dans les bagages d'un moine, a failli disparaître, puis s'est réinventé dans une vallée près de Kyoto qui porte encore son nom sur les meilleures boîtes : Uji. Voici d'où vient le matcha, et pourquoi son origine compte quand on en achète.

La Chine des Song : le thé en poudre fouetté

Au Xe siècle, sous la dynastie Song, les Chinois ne font pas infuser le thé : ils le compressent en galettes, le réduisent en poudre et le fouettent dans l'eau chaude. Cette préparation, décrite dans les traités de l'époque, est l'ancêtre direct du matcha. Elle disparaît de Chine quelques siècles plus tard, quand la dynastie Ming impose le thé en feuilles infusées. Le geste ne survit qu'au Japon.

1191 : le moine Eisai rapporte les graines

Le moine bouddhiste Eisai revient de Chine en 1191 avec des graines de théier et la méthode du thé en poudre. Il les plante d'abord dans le sud du Japon, puis en confie au moine Myōe, qui les fait pousser à Toganoo, puis à Uji, au sud de Kyoto. Eisai écrit le premier livre japonais sur le thé, où il le présente comme un remède et un soutien à la méditation : les moines zen boivent la poudre fouettée pour rester éveillés et concentrés pendant les longues séances.

Le XVIe siècle : Uji invente le matcha moderne

Pendant trois siècles, le thé en poudre reste une affaire de temples et de nobles. Deux inventions d'Uji en font le matcha qu'on connaît :

• L'ombrage. Les cultivateurs d'Uji découvrent qu'en couvrant les théiers de paille de riz quelques semaines avant la récolte, les feuilles deviennent plus vertes, plus douces, plus riches en umami. C'est la naissance du tencha, la feuille dont on fait le matcha. Le mécanisme est expliqué dans pourquoi le matcha est vert.
• La cérémonie du thé. Sen no Rikyū codifie au XVIe siècle le chanoyu, la voie du thé, autour du matcha fouetté dans un bol. L'usucha et le koicha, les deux préparations qu'on pratique encore, viennent de là. Voir usucha et koicha.

Les shoguns Tokugawa placent alors les jardins d'Uji sous protection directe : pendant deux siècles, le meilleur thé du Japon part d'Uji vers Edo dans un cortège officiel, l'ochatsubo dōchū.

Les terroirs du matcha aujourd'hui

Le Japon produit l'essentiel du matcha mondial, et trois régions concentrent les meilleurs :

• Uji (préfecture de Kyoto). Le berceau. Un climat de brume, des sols de rivière, huit siècles de savoir-faire. Les matchas les plus umami et les plus recherchés, moulus par des maisons souvent centenaires. Le détail est dans Uji, ce que le terroir change dans le bol.
• Kagoshima (Kyūshū). Le sud volcanique, ensoleillé, devenu la deuxième région du matcha. Des feuilles charnues, un vert éclatant, une douceur franche. Beaucoup de maisons de Kyoto y ont des fermes partenaires et y appliquent les méthodes d'Uji.
• Nishio (Aichi). Une production ancienne et importante, surtout de matchas culinaires.

On trouve aussi du « matcha » de Chine, de Corée ou de Taïwan. Ce sont des poudres de thé vert, parfois bonnes, mais rarement ombragées aussi longtemps ni moulues sur pierre, et le mot matcha n'y est pas protégé. Un matcha japonais indique en général sa préfecture ; un matcha qui dit seulement « origine Asie » ne dit rien.

Ce que l'origine change dans la tasse

L'origine n'est pas une étiquette : elle résume une chaîne de gestes. Un matcha d'Uji ou de Kagoshima travaillé par une maison de Kyoto, c'est un ombrage long sous voiles, une première récolte à la main, une feuille dont on a retiré tiges et nervures, et une mouture sur meule de granit à 30 ou 40 grammes par heure. Chaque étape se retrouve dans la couleur, la texture et le goût. La différence entre ce matcha et une poudre de thé vert est expliquée dans matcha de cérémonie ou culinaire.

L'origine du matcha Yumecha

Le Matcha Cérémonie et le Matcha Vanille Yumecha viennent d'Uji et de Kagoshima. Ils sont cultivés dans des fermes partenaires sans pesticide ni engrais chimique, cueillis à la première récolte de printemps, puis moulus sur meule de pierre par une maison de Kyoto fondée en 1751, sous l'ère Edo. Son histoire est racontée dans depuis 1751, l'histoire d'une maison de thé de Kyoto.

Questions fréquentes

Le matcha vient-il du Japon ou de Chine ? La méthode est née en Chine, mais le matcha tel qu'on le boit aujourd'hui, ombragé et moulu sur pierre, est une invention japonaise, d'Uji.

Que veut dire « matcha » ? Littéralement « thé moulu » : ma, moudre, cha, thé.

Le matcha d'Uji est-il meilleur que celui de Kagoshima ? Différent plutôt que meilleur. Uji donne plus d'umami et de profondeur, Kagoshima plus de rondeur et de fraîcheur. Beaucoup de grands matchas assemblent les deux.