Usucha et koicha : les deux façons de boire le matcha
Au Japon, on ne « boit pas du matcha » : on prépare un usucha ou un koicha. Le premier est le thé léger et mousseux que tout le monde connaît, le second un thé épais, presque un sirop, réservé aux meilleures feuilles. Même poudre, même bol, même fouet, mais deux boissons différentes. Voici comment préparer les deux.
Usucha, le thé léger
C'est la préparation de tous les jours, celle qu'on sert dans les maisons de thé de Kyoto et celle qu'on fait chez soi le matin.
- Dose : 1 à 2 g de matcha, soit une à deux cuillères chashaku. Nous conseillons 1 g pour commencer, 2 g pour un bol plus corsé.
- Eau : 70 ml à 70–75 °C.
- Geste : tamiser la poudre dans le bol, verser l'eau, fouetter vivement en W, du poignet, pendant vingt secondes, jusqu'à une mousse fine et uniforme qui couvre toute la surface.
- Goût : végétal, umami, légèrement iodé, avec une douceur qui reste. La mousse adoucit encore l'ensemble.
L'usucha se boit en trois ou quatre gorgées, tout de suite : la mousse retombe et la poudre se dépose en quelques minutes. Le geste complet est dans le chasen.
Koicha, le thé épais
Le koicha est le thé de la cérémonie formelle. Il est deux fois plus dosé et deux fois moins dilué, et il ne mousse pas.
- Dose : 4 g de matcha, soit trois à quatre cuillères chashaku.
- Eau : 30 à 40 ml à 70 °C, versée en deux fois.
- Geste : on ne fouette pas, on pétrit. Le chasen tourne lentement, en appuyant, pour lier la poudre et l'eau en une pâte lisse, brillante, sans bulle. Une minute, parfois plus.
- Goût : dense, très umami, presque sucré, avec la texture d'un chocolat chaud. On le boit en deux gorgées.
À cette concentration, le moindre défaut du matcha est amplifié : une feuille trop mûre, une mouture qui a chauffé, une boîte ouverte depuis trop longtemps, et le koicha devient imbuvable. C'est pour cela qu'il se prépare uniquement avec les premières récoltes les plus ombragées, celles qu'on appelle au Japon les grades « koicha ».
Usucha ou koicha : lequel choisir
Pour découvrir le matcha, l'usucha. Pour le boire tous les jours, l'usucha. Pour un latte, l'usucha, qu'on allonge ensuite de lait. Le koicha est une expérience à faire une fois qu'on connaît son matcha, avec une boîte fraîchement ouverte, un jour où l'on a le temps.
Le Matcha Cérémonie Yumecha, première récolte d'Uji et de Kagoshima, se prête aux deux : doux en usucha, dense et sans amertume en koicha à 4 g. Le Matcha Vanille est pensé pour l'usucha et le latte, pas pour le koicha.
La température, dans les deux cas
Jamais d'eau bouillante. Entre 70 et 75 °C, le matcha donne son umami sans libérer l'amertume des catéchines. Sans thermomètre : eau bouillie, versée dans un bol vide, deux minutes d'attente. Les causes d'un matcha amer sont détaillées dans matcha amer, les quatre erreurs.
Le geste du fouet, en détail
Pour l'usucha, le poignet fait un W rapide, le chasen effleure le fond sans le racler. Les vingt premières secondes font la mousse ; les cinq dernières, plus lentes et en surface, la lissent. On termine en soulevant le fouet au centre, ce qui laisse un petit dôme.
Pour le koicha, le mouvement est circulaire et lent, comme pour lier une sauce. On ajoute la seconde moitié de l'eau quand la première est absorbée. La pâte doit couler du fouet en ruban.
Dans les deux cas, le chasen se rince à l'eau claire juste après et sèche à l'air, pointes en haut.
Un peu d'histoire
L'usucha et le koicha existent depuis que le matcha existe : les moines zen du XIIe siècle buvaient déjà une poudre de thé fouettée, et la cérémonie du thé codifiée au XVIe siècle par Sen no Rikyū a fixé les deux préparations. Le koicha y occupe le moment central, l'usucha le moment détendu qui suit. Le terroir d'Uji, où cette tradition s'est construite, est raconté dans Uji, ce que le terroir change dans le bol.
Questions fréquentes
Peut-on faire un koicha avec n'importe quel matcha de cérémonie ? Un matcha de cérémonie de première récolte, oui. Un matcha « cérémonie » d'entrée de gamme, vendu à bas prix, sera amer à 4 g.
Combien de tasses dans une boîte de 30 g ? Trente usucha à 1 g, quinze à 2 g, sept koicha à 4 g. Le détail est dans doser son matcha.
L'usucha est-il moins fort en caféine que le koicha ? Oui, mécaniquement : environ 30 mg de caféine pour 1 g de matcha, donc quatre fois plus dans un koicha à 4 g. Voir matcha et caféine.
